Sul quotidiano fiumano italofono La Voce del Popolo è stato pubblicato un intervento di Mirta Tomas, docente del Dipartimento di Studi Italiani dell’Università di Zara, la quale ha fatto una carrellata di tradizioni collegate alla Vigilia del Natale, soffermandosi sul capoluogo dalmata, con riferimenti a Borgo Erizzo, la frazione zaratina in cui si è consolidata nel corso dei secoli una comunità albanese.
[…] un cenno su alcune specialità quasi scomparse della cucina dalmata, zaratina e borgherizzana.
A Zara come in tutta la Dalmazia, il periodo natalizio è impensabile senza il baccalà e senza le fritole. Il baccalà a brodetto o in bianco si usa ancora, ma non così spesso come quando i prezzi degli ingredienti erano ancora accessibili a tutti. Sinceramente, visto che i prezzi sono saliti alle altitudini dello Starlink di Elon Musk, mi consolo con le sardelle in saor o semplicemente con verdure cotte, molto sane come ottima soluzione per salvare la salute e il borsellino. Leggendo Gioia Calussi, autrice del preziosissimo contributo di usanze nostrane, Profumo de Dalmazia, leggo sulla Vigilia di Natale “vissuta in pienezza di spirito e di corpo in cui l’evento religioso aveva importanza quanto quello prettamente tradizionale e conviviale. (…) Al mattino si prendeva Tè o Cafè con un Buzolà de magro, cui era usanza talvolta aggiungere un po’ di acquavite; ai bambini e agli adulti golosetti si concedeva la cioccolata, ma fatta solamente con acqua e cacao”.
Oltre ai buzolai, come li chiamavano i nostri anziani, a Borgherizzo e a Zara, per la Vigilia era quasi d’obbligo avere una scodella di fritole in casa e il loro dolce sapore entrava nei vestiti da festa con cui si andava alla Messa di mezzanotte cosicché la chiesa spesso si riempiva dell’odore del fritto. I buzolai da tempo non si preparano in casa, anzi credo che non si producano più nemmeno nella Fabbrica del pane a Zara. Mia nonna usava raccontare una barzelletta su come gli anziani cercavano di giustificarsi sul consumo del vino coinvolgendo i famosi buzolai: metà go bevù mi e metà lo ga bevù il buzolai. Oggi dei buzolai non si ricorda quasi più nessuno, mentre le fritole semplici e dolci delle nostre nonne non sono più interessanti. Bisogna aggiungere qualcosa di eccezionale, stravagante come la crema al pistacchio e le fritole, di punto in bianco, fanno un volo intercontinentale per atterrare a Dubai. O tempora, o mores! E i buzolai? Sono finiti nel dimenticatoio. Ovviamente, solo la crema al pistacchio potrebbe farli risuscitare. Prometto di ritornarci, alla cucina dalmata, molto presto per dedicarle un testo speciale. […]
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