Quante invitanti proposte culinarie in «Sapori de Dalmazia» (Mgs Press, pagg. 270, euro 16,50), quanti irresistibili bocconcini di golosità e quante gustose promesse, il tutto irrorato dall’amore per Zara, la città che Gioia Calussi, autrice del libro, ha dovuto abbandonare bambina. Libro questo, che segue e integra il precedente «Profumo di Dalmazia», ambedue intesi, come precisa la scrittrice nell’introduzione, quale piccolo omaggio e segno di fedeltà alle sue radici e alla sua etnia.
È un viaggio nella memoria «Sapori de Dalmazia», una testimonianza che ripropone usi, profumi e sapori di un’antica cultura e tradizione gastronomica: un lavoro che ha impegnato Calussi a consultare vecchi libri, ricettari, quaderni di casa di nonne e mamme, e tanti foglietti manoscritti alcuni datati seconda metà dell’ ’800. Ricette, che nel riscriverle, l’autrice ha voluto rendere «più rispondenti alle esigenze e ai gusti attuali, cercando comunque di rispettare lo spirito di chi scriveva».
Storie de rizzete insaporite da quattro ciacole, e aromi, tradizionali, curiosità, consigli: non manca davvero nulla a queste dense pagine, corredate da alcune emblematiche immagini, per suggerire una lettura stuzzicante e utile. È bene sapere infatti – lo scrive nella prefazione al libro lo stilista zaratino Ottavio Missoni – che in Dalmazia c’era uno stile di vita e soprattutto, come racconta Enzo Bettiza, altro illustre dalmata, una cultura della tavola che nei primi decenni del ’900 era una delle più complete e ricche d’Europa.
Cucina, la dalmata, che ha assorbito le tradizioni di molteplici culture, da quella della gente de mar, abitante in Dalmazia nei tempi più antichi, a quelle di Greci, Romani, Bizantini, Slavi, Franchi, Normanni, Angioini, Ungheresi, sino all’influenza della Serenissima Repubblica Veneta, di cui la Dalmazia per secoli fu dominio, e quella austro-ungarica e mitteleuropea.
Dagli antipasti, di cui tipica usanza dalmata era el persuto, ai primi piatti, dai pesci, molluschi e crostacei, alle carni, dai contorni, salse e uova, ai dolci, dalla conservazione degli alimenti, agli aromi, erbe e spezie, al vino e liquori, in ciascuno di questi nove capitoli attraverso cui si dipana «Sapori de Dalmazia», agli ingredienti e alla spiegazione di come si preparano i singoli piatti, si accompagnano puntualizzanti annotazioni, utili suggerimenti e i saggi consigli della nonna.
E pagina dopo pagina, una stuzzicante golosità non può far a meno di sollecitare l’occhio a soffermarsi in particolare, al capitolo VI dedicato ai dolci, di cui i dalmati erano ghiotti. E quale delizia più inebriante, sin dal suo nome, di Paradiseto, antichissimo e popolarissimo dolce della cucina dalmata, in cui si usava come dolcificante universale il miele. E quale irrinunciabile squisitezza, il Crafen il cui nome deriva dalla pasticcera Veronica Kraph che l’inventò a Vienna nel 1863. E che dire della Torta degli sposi di Lussino, antica tradizione di questa località, torta che ha 7 piani e ha magici significati simbolici. E ancora, tra un vastissimo assortimento, ecco quella ”imperiale” frittata, Kaiserschmarn, dolce ridotto in minuzzoli, inventata, sembra, da Francesco Giuseppe. Libro prezioso, «Sapori de Dalmazia» per i sentimenti che hanno animato Calussi nello scriverlo. Ma anche un libro che stuzzica golosità e curiosità e le cui ricette invitano a esser messe subito in pratica.
Grazia Palmisano
